Gerookte kaas is een kaas die gekookt is, maar nog niet gerookt. De melk of wrongel wordt gezouten en daarna nog eens gezouten. Na dit gedeelte van het zouten wordt de kaas doorboord met een klein metalen haakje, een hooka genoemd, en worden er kafjes kaas afgebroken. Het volgende gedeelte van het zouten is het afwerkingsgedeelte waarbij de kaas wordt afgerond en een afgewerkte korst krijgt. Gerookte kaas wordt meestal op kamertemperatuur geserveerd, hij wordt warm of koud gegeten, afhankelijk van de gewenste smaak.
De naam rookkaas is waarschijnlijk het bekendste aspect. Maar eigenlijk gaat gerookte of gepekelde kaas heel ver terug, en wordt hij al eeuwen gemaakt. De gerookte Kaas vindt zijn oorsprong in de Nederlandse oven waarin de kaas werd geplaatst, die werd ontdekt door de monniken van de abdij van Cheapen. Deze kaas werd gekookt en vervolgens van zijn buitenste korst ontdaan. De kaas werd traditioneel gedurende ongeveer 4 maanden gerijpt, daarna werd hij gesachetst, gerookt en gaat hij tot ongeveer een jaar mee. De Gerookte Aankondiger was de synthese van de kaas die nu bekend staat als de “MONK’S FARMER CHOICE”. Dit was de beste kaas van hoge kwaliteit die door monniken in Nederland werd gemaakt, en nu hebben de Announcers zich over de hele wereld verspreid.
Als de kaas ouder wordt, ontstaat er een pittige melk. De kaas is een sterke stroop, dus wordt azijn toegevoegd tijdens het klaren. Het stremsel in de kaas is sterk, en helpt bij de productie van een bijzonder sterke rookkaas. De Gerookte Kaas werd veel gebruikt in VERPAKKING. ROKKAS IS Apen verwijderden het wei-eiwit, en vervingen dit door een vochtgehalte van 0,70% melkzuur tijdens de productie. De 0,70% melkzuur verklaart waarom de gerookte kaas een uitgesproken peperachtige bite heeft. De gerookte kaas heeft een intense smaak. Het smaakprofiel is opgebouwd uit de verschillende kruiden en specerijen. Voor de stevigheid moet de kaas gedurende een bepaalde periode worden bewaard. Hoe lang de kaas moet worden gezouten, hangt af van de kaas, maar over het algemeen wordt het het beste geacht de kaas in broodkruimels te doen, de kaas op een rondje brood uit te smeren en dan een week in de koelkast te leggen om te harden. De vraag van de consument is groot, zodat de prijzen in een week worden verdubbeld. Varkensvlees en clotted cream worden zelden gebruikt, en in de vorm van Franse mandarijn wordt bloem voor alle doeleinden gebruikt. Het smaakprofiel is minder intens dan dat van de sublieme gerookte kaas. De kaas moet op kamertemperatuur komen voordat hij wordt gesneden, en moet op kamertemperatuur worden geserveerd.
